Tomatenkulturen – Tomaten anpflanzen, Tipps und Rezepte

Tomatenschwemme? Hier kommt Abhilfe! Es ist das Einsteigergemüse Par Excellence. Meine Oma hatte sie immer alle im Garten stehen, sauber aufgebunden, wie Soldaten. Es waren damals robustere Sorten, ein Gewächshaus konnte man sich nicht leisten. Die Samen wurden jedes Jahr wiederverwendet. Dazu wurden immer von den ersten und besten gleich die Samen entnommen, getrocknet und aufgehoben. Es waren Standardtomaten, rot und rund. Heute haben wir Zugang zu einer immensen Fülle von Sorten und alle samenecht! Im März beginnt die Anbauzeit am Fensterbrett in der guten Stube. Zur Auswahl der Sorten, Anbau, Pflege und Düngung und natürlich zur Ernteverarbeitung gibt Euch dieser Artikel reichlich Aufschluß!
Tomatenkulturen, Tomaten anbauen

Das Tomatenproblem

 

Dieses entsteht in den Hauptanbaugebieten der Tomaten, im Süden. Meist in riesigen Gewächshauskomplexen werden auf Glasfaserblöcken die Tomaten herangezogen und ständig mit einer Nährlösung versorgt. Erde kennen diese Pflanzen eigentlich gar nicht. Gegen Ungeziefer werden sie gespritzt und reicht im Winter das Licht nicht mehr, dann hilft uns Kunstlicht aus. Arbeiter müssen meist ohne Schutzanzug und Gasmaske die Pflanzen mit Pestiziden behandeln und die nächsten Arbeiter gehen hinter drein und ernten die noch nicht einmal roten Früchte. Sie werden schon nachreifen. Läßt man sie zu reif werden, dann schaffen sie den Transport in unsere Läden nicht mehr. Und die Tomate wird gekauft, Sommer wie Winter. Ob sie nun einen Geschmack hat oder nicht. Diese armseligen Früchtchen können jedoch unseren selbst angebauten bei Weitem nicht das Wasser reichen, sie schmecken nur wässrig, im Gegensatz zu unseren Eigenen.

Sortenvielfalt

 

Wir können aus einer Unmenge von Sorten wählen, nämlich aus 8000 verschiedenen, wie im Tomaten-Atlas im Internet gelistet. Nehmen wir die Familie der Tomate mal genauer unter die Lupe sehen wir nicht nur rot, nein, auch gelb, weiß, lila, sogar schwarz und alle Rottöne, die man sich vorstellen kann. Mit Streifen, mit Punkten, in Johannesbeerengröße oder fast so groß wie kleine Kürbisse, rund, oval, herzförmig, birnförmig, mit Zipfelchen und und und. Für Freiland, Gewächshaus und Balkon. Eine derartige Vielfalt hat wohl kein Gemüse. Gemüse? Eigentlich ist die Tomate ja eher eine Frucht, genauer gesagt eine Beere.

Schneiden wir eine Tomate quer in der Mitte durch, eröffnet sich uns ein Muster, das bei jeder Sorte anders erscheint. Manchmal zeigen sich auf Anhieb ganz viele Samen, so gibt es auch Sorten, mit nur wenigen darin. Wie z. B. die Baumtomate De Berao, oft auch dickfleischige Fleischtomaten, deren Schwerpunkt einfach und allein auf das Wachstum des Fruchtfleisches ausgebildet ist.

Nehmen wir einfach mal die verschiedenen Tomatenkategorien genauer in Augenschein.

Die Salattomate

 

Die wohl am häufigsten angebaute Tomate. Standardmäßig ordentlich rund, druckfest, für den Handel auch mal länger lagerfähig und rot. Für viele Menschen muß eine Tomate einfach rot sein. Dabei vergessen sie, dass meist die anderen Farben enorme Geschmackserlebnisse zu bieten haben.

Eine Salattomate kann manchmal auch oval sein oder gerippt. Doch immer hat sie eine handliche Größe. Nicht zu klein wie eine Cocktailtomate, auch nicht so groß wie eine Fleischtomate. Dabei gibt es auch kleinere Fleischtomaten. Die Salattomate zeichnet sich auch dadurch aus, dass sie ein ausgewogenes Fruchtfleisch-Samenkammern-Verhältnis hat.

Die Marktomate

 

Diese Art der Tomate kann jede erdenkliche Form haben, wie z. B. San Marzano, die eher einer Paprika gleicht. Ihr Fruchtfleisch ist meist trocken und fleischig, so dass beim Einkochen, der Produktion von Tomatenmark, nicht so viel Flüssigkeit verdampfen muß und die Produktion damit weniger Energie verschlingt. Diese Tomaten eignen sich auch hervorragend als Pizzabelag, weniger zum Direktverzehr.

Die Fleischtomate

 

Ideal für Suppen, aber auch zum Direktverzehr. Bis zu 1,6 kg bringen diese Prachtstücke auf die Waage. Den Rekord hält allerdings eine Frucht mit 3,5 kg. Die Pflanzen müssen oft zusätzlich gestützt werden, denn im Gegensatz zur Fruchtgröße zeichnen sich diese eher gegensätzlich mit schwachen Trieben aus. Besonders die Sorte Ochsenherz in ihren vielen herrlichen Varianten und Sorten.

Cocktail- oder Kirschtomate

 

Süße kleine Verführungen sind das. Man kann gar nicht an ihnen vorbei gehen, ohne eine kleine Frucht zu naschen. Die Kleinsten von ihnen sind wohl die Johannisbeerfrüchtigen. Quasi Johannisbeeren mit Tomatengeschmack. Auch die Kleinsten der Familie gibt es in allen Farben von rund, oval und sehr lustig und dekorativ sind die kleinen Zipfelchen und Birnchen. Wenn sie dann auch noch Streifen haben, echt allerliebst.

Balkontomaten

 

Die Züchtung dieser Variante legte ihren Schwerpunkt auf kleineren Pflanzenwuchs und weniger Erdbedarf. Meist kommen diese Balkonpflanzen mit schon 5 Liter Erde den ganzen Sommer aus. Sie tragen sehr früh und reichlich bis zum Frost, wobei die Pflanzen einen kräftigen Stiel und kompakten Wuchs vorzuweisen haben. Meist benötigen sie nicht einmal eine Stütze, außer bei zu reichlichem Fruchtansatz. Die Größe der Früchte reicht von Kirsch- bis zu Salattomatengröße und selbst hier ist in Farbe und Form noch eine reichliche Vielfalt gegeben.

Tomatenverwandtschaft, die große Familie der Nachtschattengewächse

 

Alle stammen sie aus Südamerika. Von unserem Speiseplan sind sie jedoch nicht mehr wegzudenken.

Auberginen, Paprika, Schwarzbeeren, Litchitomaten, Jaltomaten, Physalis, Tomatillos, Ananas- und Erdkirschen, Chillies und Peperoni, und natürlich die Kartoffeln.

Erkennbar sind sie hauptsächlich an ihrer sich sehr ähnelnden Blüte in weiß, lila und  gelb, denn die Früchte erscheinen sehr unterschiedlich. Manche ißt man roh, andere nur gekocht. Doch eines haben alle gemeinsam. Die unreifen Früchte enthalten Solanin. Eine schwach giftige chemische Verbindung. Den höchsten Wert enthalten Frühkartoffeln und der grüne Anteil der Tomate. Früher gab es des öfteren Vergiftungen durch diesen Stoff. Diese machten sich durch einen schweren Magen und Übelkeit bemerkbar, sogar Todesfälle wurden erwähnt. Die Solaninvergiftung ist heute durch die geringen Konzentrationen in modernen Zuchtgemüsen praktisch verschwunden. Erste Vergiftungserscheinungen des Alkaloids wie Benommenheit, Berührungsüberempfindlichkeit (Hyperästhesie) und erschwerte Atemtätigkeit (Dyspnoe) treten beim Erwachsenen nach der Aufnahme von ca. 200 mg auf. Bei fortgesetzter Solaninaufnahme treten Übelkeit und Erbrechen auf; diese Symptome werden auch als Solanismus beschrieben. Weitere Symptome sind Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Nierenentzündungen mit blutigem Harn, Gliederschmerzen, Fieber, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar die Auflösung der roten Blutkörperchen, Herzrhythmusstörungen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen). Als tödlich gilt eine Dosis von 400 mg. Soweit die Aussagen von Wikipedia. Der giftigen solaninhaltigen Stellen können vermieden werden, wenn sie aus der Kartoffel (Grünfärbungen bei Lichteinfall) und der Tomate (Stielansatz) weggeschnitten werden. Heutzutage weiß das eigentlich schon jeder und somit kommen Solaninvergiftungen nur noch äußert selten vor.

Vermehrung durch Samen oder Stecklinge

 

Die normale Vorgehensweise wäre die, die Samen Anfang bis Mitte März in eine Saatschale mit Erde zu stecken. Dazu reicht normale Gemüseerde, auch Blumenerde kann verwendet werden. Vom ökologischen Standpunkt aus wäre torffreie Erde besser. Bitte nehmt keine Anzuchterde für Tomaten. Die ist viel zu mager. Davon bekommt ihr nur schwache und dünne Pflänzchen. Viel Licht sollten sie haben und eine Keimtemperatur von ca. 20 Grad Celsius. Wichtig ist, die Sortennamen gleich noch mit dazu zu schreiben, sofern mehrere Sorten angebaut werden. Die Erfahrung zeigt, dass man sie sich definitiv nicht merkt, bis zum auspflanzen.

Ein früherer Anbau macht keinen Sinn, da die jungen Pflanzen frostempfindlich sind und die letzten Frostnächte meist erst Mitte Mai vorüberziehen. Da sind auch schon in so manchem Gewächshaus die liebevoll großgezogenen Tomaten erfroren. Bitte habt deshalb Geduld, der Ertrag wird der Gleiche sein. Gut gestellt seid ihr mit Sorten, die frühtragend sind und dazu noch welche, die etwas später reifen. Welche zum Naschen und welche zum Einkochen. Welche für den Salat und welche für die Suppe.

Stehen die Jungpflanzen in der Saatschale so ca. 5 cm hoch, kann ans Pikieren in Töpfchen gedacht werden. Also vorsichtig den Wurzelballen aus der Schale nehmen und die einzelnen Pflänzchen separieren. Da Tomaten Starkzehrer sind, darf die Erde in Pikiertöpfen schon richtig gut aufgedüngte Erde sein. Jetzt ist es wichtig, dass die Töpfchen mit den Jungpflanzen sehr hell und nicht zu warm stehen. Wenn doch, dann vergeilen sie. Das heißt, sie werden ziemlich lang, hellgrün und bilden nur einen sehr dünnen Stiel aus. Bis die Pflanzen dann ins Freie gepflanzt werden können, fallen sie meist um und brauchen viel zu lange, bis sie wieder zu Kräften kommen. Helfen können wir den Tomaten beim Start und Pflanzen an den Endplatz dadurch, indem wir sie um einiges tiefer setzen, als sie im Topf waren. Das heißt ein ganzes Stück vom unteren Stiel muß noch unter die Erde. Warum? Weil sich auch am Stiel noch Wurzeln bilden. Die Tomate wächst dadurch schneller ein und kann schneller und kräftiger wachsen.

Eine immer wiederkehrende Düngung mit Pflanzenjauche von Brennnesseln und Beinwellblättern wäre von Vorteil. Direkt ins Pflanzloch können gerne Gesteins- und Hornmehle. Das stärkt die Pflanzen für ein gesundes Leben und einen guten Ertrag. Die Blütenbildung erhöht man durch Gießen mit Baldrianblütentee. Die Tomaten sind Windbestäuber. Stehen die Pflanzen im Gewächshaus schadet es nicht, sie täglich etwas zu schütteln. Aber bitte nur leicht. Nicht dass sie es euch übel nehmen.

Verschiedene Sorten dürfen ruhig in nächster Nähe zueinander stehen, die Gefahr einer Verkreuzung untereinander ist eher selten, und wenn ja, dann auf Hummeln zurückzuführen, die woanders zu wenig Nahrung finden. Von Vorteil ist, wenn im Gewächshaus eine Mischkultur mit Eberraute und Basilikum gepflanzt wird. Das hält die weiße Fliege fern. Ebenso soll diese Mischkultur das Aroma der Tomaten erhöhen.  Ist genug Platz können gerne auch noch Buschbohnen gesetzt werden. Von Stangenbohnen möchte ich abraten, diese schlingen sich auch um die Tomaten und die Suche nach den Früchten ist dann wie eine Ostereiersuche. Die Bohnen binden Stickstoff aus der Luft in den Boden und stellen diesen auch Nachbarpflanzen zur Verfügung.

Wichtig zu erwähnen ist noch, dass Tomaten keine große Feuchtigkeit mögen. Sie sollten, zumindest der Großteil aller Sorten, unter Dach oder an der geschützten Hauswand stehen. Nur solche, die eine Robustheit gegen die Braunfäule aufweisen, können direkt ins Freiland, und selbst dann kann es in regnerischen Sommern vorkommen, dass ganze Kulturen „den Bach runter gehen“ und keine Früchte zum Ernten zur Verfügung stehen. Deshalb nützt die guten Jahre aus und verarbeitet die Früchte großzügig, es gibt zwischendurch auch mal wieder magere Jahre, in denen man froh ist, noch selbstgemachte Tomatenpassata oder Soßen in der Vorratskammer zu haben.

Ist man jetzt stolzer Besitzer eines Wintergartens, dann können im Spätherbst von den besten, stabilsten Pflanzen leicht Stecklinge gezogen werden. Dazu einfach feste Stammstücke in Töpfchen stecken und ans warme Südfenster stellen. Eine Tütenhaube erleichtert das Anwurzeln durch hohe Luftfeuchtigkeit. Die Pflanzen bei ca. 10 – 15 Grad überwintern und früh genug in größere, ca. 5 Liter Töpfe setzen. Im Mai dann wieder in das Gewächshaus oder in größere Töpfe. Somit erreichen wir eine extreme Ernteverfrühung, was jedoch mit sehr viel Pflege, evtl. Schädlingen  und dem notwendigen Platz, der zur Verfügung stehen sollte, einhergeht. Weniger mühsam ist der gängige Weg mit Aussaat im März.

Übrigens, Saatgut nehmen wir von den am besten schmeckendsten, schönst geformten und ersten Früchten am Strauch. Somit geben wir die besten Informationen an die nächsten Pflanzengenerationen weiter. Selbst drücke ich die Samen direkt aus der reifen Tomate in eine Kaffeefiltertüte. Beschrifte sie mit dem Sortennamen und hänge sie zum Trocknen auf. So kann ich die Samen schön geordnet bis zum nächsten Jahr aufheben. Wenn es dann zur Aussaat kommt, öffne ich die Filtertüte und löse die getrockneten Körnchen einfach vom Papier. Möchtet ihr sie allerdings so sauber haben, wie in den gekauften Tütchen, dann sollten die frischen Samen einen Tag lang in ein Glas Wasser getaucht werden. Aber bitte nicht länger, sonst kommt es zum Keimvorgang. An diesem einen Tag löst sich das letzte Häutchen Fruchtfleisch vom Korn und es ist sauber, wenn wir es dann danach auf einem Küchenkrepp gut durchtrocknen lassen.

Tomaten spornen die Sammelleidenschaft an. Probiert Euch also durch die Sorten, tauscht mit Freunden und Verwandten Saatgut und/oder Pflanzen aus, aber achtet dabei auf Samenechtheit. Einer Nachbarin von mir ist es bereits passiert, dass sie Samen einer Hybridpflanze nahm und das nächste Jahr wieder anbaute. Es war ein lustiges Ergebnis. 10 Pflanzen und jede unterschied sich von der anderen in Form, Farbe und Ertrag. Samenechtes Saatgut garantiert stabile Pflanzen und reine Nachzuchten, bei denen auch das herauskommt, was außen auf der Packung steht (im Optimalfall zumindest. Es ist auch schon vorgekommen, dass man Samentütchen falsch beschriftet!)

Was mach ich nun mit den Tomaten, die im August und September in Fülle auftreten?

 

Passata

 

Als Grundlage für alles Mögliche, gehe ich jährlich ganz einfach her, achtle die Tomaten in einen Topf, geh mit einem Pürierstab noch mal drüber und koche alles auf. In weithalsige Flaschen gefüllt und sofort verschlossen, halten sie meist jahrelang als Grundlage für Suppen, Soßen, Pizzas und dergleichen.

Tomatenmark

 

Dazu das Passata, also die pürierten Tomaten durch die Flotte Lotte drehen, so dass alle Kerne entfernt sind. Diese Grundlage so lange einkochen, bis es dickes Tomatenmark geworden ist. Kochend heiß in Gläser füllen, sofort verschließen, aufkühlen lassen, beschriften und ab in die Speisekammer damit.

Tomaten in Essig

 

2 kg kleine, reife, aber feste Cocktailtomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, aber nicht kochen lassen. In kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und die Tomaten in vorbereitete Gläser füllen. Für die Essiglösung 4 Schalotten oder kleine Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden und mit 1 Liter Weinessig, 250 ml Wasser, 20 g Zucker, 20 g Salz, 2 Gewürznelken, 20 g Pfefferkörner, 20 g Senfkörner zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen undüber die Tomaten in den Gläsern gießen. Die Gläser sofort verschließen.

Eingelegte grüne Tomaten süßsauer

 

1 kg grüne Tomaten, 2 l Wasser, 400 ml Weinessig, 400 g Zucker, 1 Pfefferkorn, 1 St. Zimt, 1 TL Gewürznelken, nach Belieben Ingwer oder Vanille

Kleine Tomaten einstechen, Wasser und Salz kochen, Tomaten dazu, aufkochen. Abtropfen und in Gläser füllen. Den Sud mit Gewürzen aufkochen, über die Tomaten gießen, die Gläser sofort verschließen!

Grüne Tomaten Soße

 

1,5 kg grüne Tomaten, 500 g Zwiebeln, 125 g Rosinen (nicht zwingend notwendig), 375 ml Weinessig, 500 g Zucker, 1 EL Mehl, 1 EL süßer Senf, ½ TL Curry, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Kurkuma, 1 TL Ingwer

Die Tomaten und die Zwiebeln klein schneiden, mit Salz besteuen und über Nacht stehen lassen. Die Masse abtropfen, Rosinen, Essig und Zucker zugeben. 45 Min. köcheln lassen. Das Mehl mit etwas Wasser glattrühren und die letzten 10 Min. mitkochen. Die fertige Soße in Gläser füllen und fest verschließen.

Tomaten-Paprika-Relish

 

250 g Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, aber nicht kochen lassen. Enthäuten und die Stengelansätze entfernen. 250 g rote und 250 g grüne Paprikaschoten halbieren, entstiele, entkernen, die weißen Scheidewände entfernen. 125 Zwiebeln abziehen und grob zerkleinern. Mit 250 g Zuckern, etwas Salz, Ingwerpulver, Cayennepfeffer, Nelkenpulver, süßem Paprika, etwa 10 Pfefferkörnern, 125 ml Rotwein-Essig dazugeben und 30 – 45 Min. dünsten lassen, portionsweise im Mixer pürieren (oder mit dem Pürierstab). Das Ganze nochmals kurz aufkochen lassen, in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Tomaten-Ketchup herstellen

 

2 kg Fleischtomaten waschen, 10 mittelgroße Zwiebeln abziehen, beides in Stücke schneiden. Das Gemüse mit 100 g braunem Zucker, 3 TL Salz, Paprika edelsüß, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, Chilipulver, 125 ml Weinessig mischen und etwa 45 Min. dünsten lassen. Mit einem Pürierstab mixen und nochmals so lange kochen, bis alles dicklich ist. In Saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Selbstverständlich kann mit den Gewürzen varriiert werden. Für ein Curry-Ketchup gibt man zu den Fleischtomaten und Zwiebeln: 75 g braunen Zucker, 1 EL Salz, 3 EL Currypulver, Ingwerpulver, Cayennepfeffer, frisch gemahlenen Pfeffer, 125 ml Weinessig.

Trocknen

 

Das Trocknen von Tomaten dauert relativ lange. Wer einen elektrischen Dörrapparat zu Hause hat, der kann Tomaten in Scheiben schneiden, Cocktailtomaten auch halbieren und sie trocknen. Man muß aber mit ca. 2 – 3 Tagen Trockenzeit rechnen. Einen Versuch wäre es wert, es funktioniert zumindest mit Obst sehr gut, in der Sommerhitze die Tomaten auf ein Backblech schneiden und ins Auto auf das Armaturenbrett legen. Früchte und Gemüse dörren dort sehr gut und man verbraucht keinerlei Energie!

Grüne Tomaten nachreifen lassen

 

Kurz vor dem Frost sollten alle Tomatenfrüchte, ob reif oder nicht, ins Haus geholt werden. Die noch grünen Tomaten können in Stapelkisten einlagig nachreifen. Doch bitte nicht ins Licht stellen. Tomaten reifen im Dunklen nach! Regelmäßig kontrollieren und evtl. mit Braunfäule befallene Früchte sofort entfernen!

Nun wünsch ich noch viel Spaß beim Anbauen Eurer Tomatenvielfalt und danach natürlich eine enorme Ernte,

Hannelore Zech vom Mienbacher Waldgarten / Selbstversorger-Akademie

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